Los microorganismos pueden tener efectos muy diferentes en los alimentos y la salud humana, dependiendo de sus características y el contexto en el que se encuentren:
Algunos microorganismos, como las bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus, Streptococcus, Bifidobacterias), son beneficiosos y se utilizan en la elaboración de alimentos fermentados como el yogur. Estas bacterias producen ácido láctico que acidifica el medio, inhibiendo el crecimiento de microorganismos patógenos y otorgando propiedades saludables al producto final.
Por otro lado, ciertos microorganismos patógenos como Salmonella, E. coli O157:H7, Listeria, etc. pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades graves en los humanos. Estos microorganismos producen toxinas o invaden los tejidos del cuerpo, desencadenando cuadros clínicos peligrosos.
La diferencia radica en que los microorganismos beneficiosos han evolucionado para coexistir de manera simbiótica con los seres humanos y animales, mientras que los patógenos han desarrollado mecanismos para evadir los sistemas de defensa y causar daño. El contexto también es clave, pues las bacterias ácido-lácticas son inocuas e incluso saludables en alimentos fermentados, pero los patógenos pueden ser dañinos si contaminan los alimentos.
