Un huevo sancochado, también conocido como huevo cocido o huevo duro, experimenta varios cambios físicos y químicos durante el proceso de cocción. Estos cambios incluyen:
1. **Cambio de color de la clara y la yema**: La clara del huevo cambia de transparente a opaca y blanca debido a la desnaturalización de las proteínas. La yema también cambia de textura y color, volviéndose más firme y de un tono más amarillo.
2. **Solidificación de las proteínas**: Durante la cocción, las proteínas presentes en el huevo se desnaturalizan y se solidifican. Esto da como resultado una textura firme tanto en la clara como en la yema.
3. **Cambios en la estructura del agua**: El calor de la cocción provoca cambios en la estructura del agua presente en el huevo, lo que contribuye a la solidificación de las proteínas y la textura firme del huevo cocido.
4. **Formación de sulfuro de hidrógeno**: Durante la cocción, parte del azufre presente en las proteínas del huevo puede reaccionar para formar sulfuro de hidrógeno, que es responsable del olor a azufre característico de los huevos cocidos.
5. **Permeabilidad de la cáscara**: Durante la cocción, la permeabilidad de la cáscara del huevo puede aumentar ligeramente, lo que facilita la eliminación de la cáscara una vez que el huevo está cocido.
En resumen, un huevo sancochado experimenta cambios en su color, textura, estructura y aroma debido a la desnaturalización de las proteínas, la solidificación de las proteínas y los cambios en la estructura del agua durante el proceso de cocción.
