Sí, existe una relación entre las bacterias utilizadas para fabricar yogur y las utilizadas para fabricar quesos. Ambas categorías de productos lácteos dependen de bacterias lácticas para llevar a cabo la fermentación, un proceso que transforma la leche en productos más estables, con mejor sabor y características texturales deseables. A continuación se detalla cómo estas bacterias están relacionadas y su papel en la producción de yogur y queso:
Bacterias en la Producción de Yogur
El yogur se produce mediante la fermentación de la leche por bacterias específicas, principalmente:
Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Estas bacterias trabajan en sinergia para fermentar la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico. Este ácido láctico baja el pH de la leche, lo que provoca la coagulación de las proteínas de la leche, formando la textura espesa característica del yogur y dando al yogur su sabor ácido.
Bacterias en la Producción de Queso
En la producción de queso, se utilizan diversas bacterias lácticas que varían según el tipo de queso. Algunas de las bacterias más comunes en la elaboración del queso incluyen:
Lactococcus lactis
Lactobacillus casei
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus bulgaricus (también utilizado en yogur)
Streptococcus thermophilus (también utilizado en yogur)
Estas bacterias también fermentan la lactosa en ácido láctico, lo que provoca la acidificación de la leche, esencial para la coagulación de las proteínas y la formación de la cuajada. La cuajada se separa del suero y se prensa para formar queso. Dependiendo del tipo de queso, se pueden agregar otras bacterias y mohos para desarrollar sabores y texturas específicos durante la maduración.
Relación entre las Bacterias de Yogur y Queso
Bacterias Compartidas: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus son bacterias que se utilizan tanto en la producción de yogur como en la de ciertos tipos de queso. Su función principal en ambos procesos es fermentar la lactosa para producir ácido láctico.
Funciones Similares: En ambos productos, las bacterias lácticas realizan la fermentación láctica, reduciendo el pH de la leche, lo que es fundamental para la coagulación de las proteínas de la leche y la formación de la textura deseada.
Diversidad de Cepas: Aunque algunas bacterias se utilizan en ambos procesos, la diversidad de cepas y combinaciones de bacterias en la producción de quesos es mucho mayor. Cada tipo de queso puede requerir una mezcla específica de bacterias y, en algunos casos, mohos, para desarrollar su sabor y textura característicos.
Importancia de la Fermentación Láctica
La fermentación láctica no solo transforma la leche en productos más duraderos, sino que también mejora sus propiedades organolépticas (sabor, olor, textura). Además, la producción de ácido láctico por estas bacterias actúa como un conservante natural al inhibir el crecimiento de bacterias patógenas y otros microorganismos no deseados.
Conclusión
En resumen, las bacterias utilizadas en la producción de yogur y quesos están estrechamente relacionadas debido a su función común de fermentar la lactosa en ácido láctico. Aunque hay bacterias específicas para cada tipo de producto, algunas bacterias, como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, se utilizan en ambos procesos. Esta relación refleja la importancia de las bacterias lácticas en la producción de una variedad de productos lácteos fermentados, aprovechando sus propiedades para transformar la leche en alimentos con mejores características de sabor, textura y conservación.
