Las técnicas del pescado ahumado y seco ayudan a evitar que el pescado se descomponga rápidamente.
Los alimentos si no se cocinan rápidamente se descomponen, esto es conocido desde las civilizaciones antiguas. La descomposición se acelera porque contienen líquidos. La técnica del pescado seco consiste en agregarle sal, luego la sal lo deshidrata (pierde líquido), esto hace que se retarde su descomposición. Igualmente, el pescado ahumado al pasarlo por la parrilla se deshidrata producto del calor.
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